Что такое сабраж?
Рассказывает Татьяна Шарапова, к.т.н., содиректор Школы вина Pro Sommelier:
Сабраж (sabrage, от фр. sabrе — «сабля») — обычай откупоривать бутылку шампанского ударом сабли. 200 лет тому назад солдаты конницы Наполеона и русские гусары одинаково хорошо умели срубать верхушки бутылок одним ударом лезвия. И если в России подобный прием канул в Лету, то во Франции сабраж остался на положении высокого искусства, символа элегантности имперских времен. Существует, по крайней мере, две версии происхождения техники сабража.
Согласно первой (прозаической) кавалеристы предпочитали утолять жажду, не слезая с лошадей. Поэтому открывали бутылку, не бросая поводий, ударом тяжелой сабли по горлышку. Вторая версия (романтическая) ссылается на тот факт, что многие наполеоновские офицеры высоких чинов увивались за мадам Клико, овдовевшей в 27 лет. Желая произвести впечатление на молодую и богатую даму, офицеры якобы каждое утро проезжали мимо ее поместья, и, завидев мадам Клико, дружно салютовали ей, откупоривая саблей шампанское — её изготовления, разумеется.
Из соображений безопасности технику сабрирования лучше осваивать под присмотром мастера-сабрёра, но, при известной осторожности, можно рискнуть проделать это самостоятельно. Вам понадобятся специальная сабля для сабража (или любая другая, достаточно увесистая и не очень длинная сабля) и бутылка шампанского. Причем последнюю нужно заранее «подготовить»: за несколько часов (лучше за сутки) положить в холодильник, где бутылка остынет до 7 - 8 °C. Ведерко со льдом для этих целей использовать нельзя, поскольку оно не охладит горлышко, самую важную в данном случае часть бутылки. Именно на горлышке, прямо под нижней границей выступа, стекло обладает наибольшей хрупкостью — за счет «внутреннего напряжения». Другими словами, при изготовлении бутылки в этом месте стекло испытывает максимальную нагрузку при вытягивании, и именно этот невидимый шов должен быть точкой приложения силы при сабраже. Однако ни в коем случае нельзя горлышко «рубить поперек»: удар нужно наносить плашмя тыльной стороной сабли, под самый канюль, с которого предварительно лучше частично удалить фольгу.
Итак, возьмите в одну руку бутылку и держите ее под углом 30 - 40 градусов к горизонту, упираясь большим пальцем в углубление на донышке. В другую руку возьмите саблю и сделайте несколько скользящих движений вверх-вниз бутылки, примеряясь к удару. Потом, также плашмя, без замаха, стукните тыльной стороной сабли под «кольцо» на горлышке бутылки. Хорошо охлажденное стекло довольно хрупко в точке удара, так что будет достаточно одной микротрещины, чтобы вокруг горлышка образовалась целая сеть трещинок. Проникнув в них, углекислый газ, давление которого в охлажденной бутылке шампанского превышает 7 атм., довершит дело, начатое саблей, и верхняя часть горлышка отлетит вместе с пробкой, оставив аккуратный гладкий срез. Поскольку дальность ее полета может составить 10 м, сабраж лучше проводить на свежем воздухе. Хлынувшая из «обезглавленной» бутылки пена смоет с горлышка возможную стеклянную пыль, а сразу вслед за этим нужно подставлять бокалы, чтобы драгоценный напиток не вылился вслед за пеной на землю. С удачным сабражем вас, господа!
Видео сабража с винодельни Baracchi, где Benedetto Baracchi, представитель младшего поколения владельцев хозяйства, открывает производимое на винодельне spumante metodo classico - Brut Rose da uve Sangiovese: http://www.youtube.com/watch?v=88_4IUJ2A08&feature=mfu_in_order&list=UL. Этот ролик на английском, есть также ролик, где по-итальянски то же самое рассказывает и показывает Баракки-отец - Риккардо. На видео видны некоторые особенности по отношению к рассказу Татьяны Шараповой: вино держится под уклоном вниз, а не вверх, сабля - острой, а не тупой стороной к горлышку. Еще одна особенность: в этом брюте у горлышка содержится дрожжевой осадок, который вылетает при открытии бутылки. Одновременно вылетает 1/7 часть вина, зато в бутылке остается чистое вино, прекрасной прозрачности и цвета. В этом же видео содержится еще один способ открыть шампанское с дрожжевым остатком: погрузить подготовленное вино в чашу с водой и вытащить пробку, дрожжевой остаток при этом окажется в воде. Обычно осадок дегоржируется, но в этих бутылках он был оставлен - видимо, отдавая дань традициям.
Впереди - фоторепортаж с процедуры сабража в хозяйстве Баракки il Falconiere; заодно подвалы, где зреет шампанское спуманте, производимое классическим методом.